2-3 EL Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Tymian)
1 Msp. Kurkuma
Salz
Cayennepfeffer
Butter für die Förmchen
Kraftbrühe
30 g getrocknete Steinpilze
400 g frische Steinpilze oder braune Champignons
1 kleiner Bund glatte Petersilie
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Lauch
100 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Eiweiß
1/2 l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 kleiner Zweig Thymian
1 Gewürznelke
5 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
2 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Für die Brühe die getrockneten Pilze 2-3 Stunden in 1/2 l lauwarmen Wasser einweichen.
Für den Flan den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Eier und das Eigelb verquirlen. Die kalte Brühe, die
Crème double oder Sahne, die Kräuter und die Gewürze darunter mischen.
Vier hitzebeständige Förmchen ausbuttern. Die Eimasse hineingießen. Heißes Wasser in die Fettpfanne
des Ofens gießen, die Förmchen hineinstellen. Den Flan im Ofen im Wasserbad bei 160°C in ca. 45
Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, erkalten und in 2-3 Stunden im Kühlschrank fest werden
lassen.
Für die Kraftbrühe die frischen Pilze von Erde und Sand befreien und mit einem Tuch abreiben. Die
Pilzstiele zu zwei Dritteln abschneiden und mit den wenigen schönen Pilzhüten abseite legen. Schöne
Pilzhüte getrennt davon ebenfalls beiseite legen. Die eingeweichten Pilze in ein feines Haarsieb geben,
abtropfen lassen, dabei das Einweichwasser in einem großen Suppentopf auffangen.
Die Petersilie fein hacken, die Stängel beiseite legen. Die Gemüse putzen und grob zerkleinern. Die
Zwiebel und den Knoblauch abziehen und grob hacken. Zusammen mit dem Gemüse, den Pilzhüten und
den Petersilienstängel durch den Fleischwolf drehen oder im elektrischen Alleszerkleinerer musig mixen.
Das Eiweiß darunter mischen.
Die kalte Brühe, Gemüse-Eiweiß-Mischung und Gewürze mit dem Schneebesen unter das
Pilz-Einweichwasser rühren. Die Brühe bei mittlerer Hitze langsam bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.
Hitze reduzieren, die Kraftbrühe 30 Minuten ziehen lassen, dabei nicht rühren! Den Eiweißkuchen mit dem
Schaumlöffel entfernen. Die Brühe durch ein Küchentuch in in einen anderen Topf abgießen.
Kurz vor dem Servieren die schönen Pilzhüte in Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die
Pilze auf beiden Seiten scharf anbraten.
Zum Servieren die Kraftbrühe aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flan-Förmchen kurz in
heißes Wasser tauchen. Den Flan jeweils in Suppenteller stürzen. Gebratene Pilze dazulegen und mit der
kochend heißen Kraftbrühe aufgießen. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
