1 Lammkeule ohne Knochen, ca. 1 kg
3 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde, fein gewürfelt
2 Schalotten, fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
2 EL Butterschmalz
30 g schwarze Oliven, in kleine Stücke geschnitten
3 getrocknete Tomaten ohne Öl
1 EL Thymian
1 EL Rosmarin
1 Eigelb
7 EL Olivenöl
150 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lauch)
2 EL Tomatenmark
1 l Rotwein
1 l Rinderfond
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
3 Pimentkörner
20 g eiskalte Butter
Pfeffer aus der Mühle
Salz
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