500 g andere Mehlsorten, davon ca. 150 g Typ 450 oder Typ 550
Vom Sauerteigansatz 2 EL abnehmen, mit dem Wasser und dem Roggenschrot vermischen. 2 EL hiervon
wieder dem Sauerteigansatz rückgeben und diesen wieder kalt stellen.
Hefe zerbröseln, Wasser und Salz hinzugeben und alles gut vermengen. Mehl auf einmal zugeben und
alles ca. 6 Minuten bei langsamer Stufe mit einer Küchenmaschine oder dem Knethaken eines Mixers
durcharbeiten. Dann noch mal ca. 6 Minuten bei höchster Stufe gut durcharbeiten. Der Teig muss die
Konsistenz eines festen Hefeteiges haben. Eine 3/4 Stunde zugedeckt an einem warmen Ort stehen
lassen. Anschließend den Teig nicht mehr kneten oder rühren. In eine gebutterte Kastenform gegen oder
zu einem Laib formen und auf das gebutterte Blech geben. Mit einem scharfen Messer mehrmals einritzen,
damit es Kruste gibt. Abgedeckt in der Nähe des Backofens ruhen lassen.
Backofen auf 220°C (Umluft) vorheizen. Brot in den vorgeheizten Backofen geben und 40 Minuten backen.
Temperatur auf knapp unter 200°C herunterschalten und weitere 50 Minuten ausbacken. Direkt aus der
Form oder vom Blech nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
Es ist jedem überleassen welche Mehlsorten (Weizen, Dinkel, Hafer, usw.) er verwendet und welche
Vorlieben er hat. Wichtig ist nur, es muss für die Rückgabe an den Ansatz ausschließlich Roggen
verwendet werden und es muss mindestens die Hälfte Roggenmehl sein. Dabei ist es völlig gleichgültig, ob
es sich um Vollkornmehl oder um ein helleres Mehl handelt. Mit etwas mehr Weißmehl können auch
schöne Baguette oder Brötchen geformt werden.
Auch die Zutaten, wie Sonnenblumenkerne, Walnusskerne, Haselnüsse, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam
und Gewürze (Fenchel, Kümmel, Koriander) kann jeder nach seinem Geschmack hinzufügen. Anmerkung
zu Walsnüssen, diese erst kurz vor dem Backen vorsichtig unterheben, der Teig bekommt sonst eine
unschöne braune Farbe.
Das Brot lässt sich auch gut einfrieren, aufgetaut ist es dann etwas trockener und sollte rasch verbraucht
werden. Frisch hält es sich bis zu einer Woche.
