Coq au vin-blanc

Für 4 Portionen

Zutaten

1 Poularde (1,8-2 kg)

200 g Karotten

70 g Petersilienwurzel

100 g Staudensellerie

200 g kleine Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

10 weiße Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

4 Stiele Thymian

700 ml trockener Weißwein

Salz, Pfeffer

5 EL Olivenöl

30 g Butter

2 EL Mehl

500 ml Kalbs- oder Hühnerfond

60 g Serranoschinken am Stück

200 g kleine rosa Champignons

Am Vortag die Poularde mit der Brust nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Die Keulen vom Rumpf her nach außen drücken, die Haut zwischen Oberschenkel und Rumpf durchrennen. Dann die Keulen stark nach außen biegen, bis die Gelenkkugeln herausgedrückt werden. Die Keulen vom Rumpf abtrennen.

Das Brustfleisch durch einen scharfen Schnitt am Brustbein entlang halbieren. Den flachen, weichen Brustknochen mit einer Geflügelschere durchschneiden. Die Bruststücke vom Rücken trennen. Die Haut von den Geflügelteilen entfernen.

Bruststücke nochmals quer halbieren. Von den Flügeln die Flügelspitzen im Gelenk durchtrennen. Die Keulen im Gelenk in Ober- und Unterschenkel trennen, sodass sich insgesamt 8 Teile ergeben. Der Rücken bleibt übrig, diesen für einen Fond verwenden.

Für die Marinade Karotten und Petersilienwurzel schälen, Staudensellerie putzen. Das Gemüse schräg in 3-4 cm große Stücke schneiden, Zwiebeln und Knoblauch pellen. Geflügelteile, Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch Pfefferkörner, Lorbeer und Thymian in eine Schüssel mit Deckel geben und mit dem Weißwein auffüllen. Fest verschließen und das Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Mariniertes Fleisch mit dem Gemüse in einen Durchschlag über eine Schale geben, die Marinade dabei auffangen. Pfefferkörner und Lorbeer entfernen. Geflügelteile, Gemüse und Thymian trocken tupfen. Geflügelteile rundum salzen und pfeffern.

2 EL Öl und 10 g Butter in einem Schmortopf erhitzen und die Brustteile mit dem Knoblauch darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. 2 EL Öl und 10 g Butter in den Topf geben und die Keulenteile darin von beiden Seiten goldbraun braten. Dann Karotten, Petersilienwurzel und Zwiebeln dazugeben und mit Mehl bestäuben.

Mit der Marinade und dem Fond auffüllen, aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten offen kochen lassen. Dann die Brustteile, Staudensellerie und Thymian dazugeben. Zugedeckt weitere 15 Minuten schmoren lassen.

In der Zwischenzeit den Schinken in 3-4 mm große Würfel schneiden. Champignons putzen, größere Exemplare eventuell halbieren. Restliches Öl und restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, den Schinken bei milder Hitze darin auslassen. Temperatur erhöhen, die Champignons dazugeben und goldbraun braten. Salzen und pfeffern.

Champignons und Schinken auf das geschmorte Geflügel und Gemüse geben, das Gericht im Topf servieren.

Wer es etwas kräftiger mag im Geschmack nimmt statt dem milden Serranoschinken Schinkenspeck ohne Schwarte. Dazu: Baguette

Getränketipp: 2001er Grauburgunder, Essenheimer Teufelspfad, Weingut Braunewell


Stichworte	Champignon, Frankreich, Gäste, Huhn, Karotten, Schinken, Staudensellerie, Weißwein, Zwiebeln

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