Entbeinte Ente

Für 4-6 Portionen

Ente

1 große Ente

1 EL Butter

Salz

Füllung

8 EL Grünkern, über Nacht eingeweicht

1 Ei

3 EL getrocknete Cranberries, in Portwein eingeweicht

5 Trockenpflaumen, in Portwein eingeweicht

1 Schalotte, in Würfel, kurz blanchiert

1 cm Ingwerwurzel, gerieben

5 Kumquats, klein geschnitten

4 EL Sahne

3 EL Weckmehl

2 EL Petersilie, fein gehackt

Muskat

1 Prise Koriander

1 Prise Kardamon

1 Prise Sternanis

Pfeffer, Chilipulver, Salz

Fond und Sauce

Knochen, fein gehackt

1 kleiner Lauch

1 Karotte

1/2 Stange Bleichsellerie

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

5 Pfefferkörner

2 Pimentkörner

2 Lorbeerblätter

1 EL Butterschmalz

1/2 l Wasser

1/4 l Rotwein

Salz, Pfeffer, Chilipulver

Orangenmarmelade

1 EL Butter, in Mehl gewälzt

Eine entbeinte Ente ist eine herrliche Zubereitungsart, die mehrere Vorzüge in sich vereint. Die Ente reicht für 6 Personen und nicht wie üblich für 2 bis 3; der Braten kann in Scheiben geschnitten werden, eine beeindruckende Tranchiermethode und die Knochen ergeben einen guten Fond und damit eine wunderbare, nicht fettige Sauce.

Kommen wir zum Schwierigsten - das Entbeinen der Ente. Man sollte ca. 1 Stunde dafür veranschlagen laut Rezept, Peter schaffte es in ca. 30 Minuten. Ausführlich mit Bildern dargestellt findet man es im Time-Life Buch 'Geflügel'. Die Füllung haben wir selbst entwickelt. Fakt ist, dass das Erfassen dieses Rezeptes länger gedauert hat, wie die Zubereitung - also keine Panik.

Den Gabelknochen entfernen. Den Hautlappen am Entenhals über die Schultern herunterziehen und dabei die Innenseite nach außen wenden, bis man den hufeisenförmigen Gabelknochen mit den Fingern fühlen kann. Das Fleisch ringsherum so tief einschneiden, dass der Knochen vollkommen freiliegt. Den Knochen aus seiner Halterung an den Schultergelenken, wo er mit Schlüsselbeinen und Schulterblättern verbunden ist, lösen.

Die Flügel lösen. Einen Flügel umbiegen, wie oben beschrieben, bis die kräftigen Sehnen sichtbar werden, die den Flügelknochen mit Schlüsselbein und Schulterblatt verbinden. Die Sehnen durchschneiden, den Flügelknochen aber nicht herausziehen. Den Vorgang beim anderen Flügel wiederholen.

Die Schlüsselbeine vom Brustknochen trennen. Ein Ende jedes Schlüsselbeins ist mit dem entsprechenden Schulterblatt verbunden; das andere Ende ist durch ein schwaches Knorpelband mit dem Brustbein verbunden. Mit den Fingern zuerst das Fleisch von den Schlüsselbeinen lösen (wenn nötig, mit dem Messer abkratzen), dann diese vom Brustbein abbrechen.

Schlüsselbein und Schulterblätter entfernen. Die beiden Schlüsselbeine sind jetzt nur noch durch je ein Verbindungsgelenk mit einem Schulterblatt verbunden - einer dünnen Strebe, deren anderes Ende im Fleisch eingebettet ist. Das Fleisch vom Verbindungsgelenk entfernen. Dann beide Knochen durch gleichmäßiges Ziehen am Verbindungsgelenk entfernen. Wenn der Knochen bricht, die restlichen Stücke herausschneiden. Den Vorgang auf der anderen Seite wiederholen.

Das Skelett freilegen. Das Fleisch rings um die Schultern nach unten ziehen, um das obere Ende von Rippen, Brustbein und Rückgrat freizulegen. In Richtung der Schenkel das Fleisch von den Knochen lösen, dabei mit den Fingern und dem Messer arbeiten. Immer zu den Knochen hin schneiden, damit die Haut nicht verletzt wird. Die knorpeligen Spitzen der Wirbel durchtrennen, aber nicht aus dem Fleisch herauslösen.

Das Brustbein freilegen. Wenn das Fleisch bis zu den Schenkeln abgelöst ist, die Kugelgelenke auseinander brechen und die verbindenden Knorpel durchschneiden. Die Schenkelknochen nicht herauslösen. Das Fleisch weiter abtrennen, bis das Ende des Brustbeins erreicht ist. Es ist durch einen dünnen Knorpelstreifen mit dem Körper verbunden. Zum Freilegen des Brustbeins diesen Streifen durchschneiden.

Das Knochengerüst entfernen. Das Fleisch ist jetzt fast ganz vom Knochengerüst losgelöst. Das Gerippe anheben und das Rückgrat am Sterz so durchtrennen, dass die letzten drei oder vier Wirbel, die den Sterz bilden, vorhanden bleiben. Wenn die unteren Rippen, die nicht fest mit dem Knochengerüst verbunden sind, noch im Fleisch stecken, diese herausschneiden. Die entbeinte Ente sieht aus, wie eine schlaffe Fleischhülle, sie kann nun gefüllt und gegart werden.

Fond und Sauce Die klein gehackten Knochen in Butterschmalz kräftig anbraten, dass sie Farbe bekommen. Das kleingeschnitee Gemüse zugeben und mit anbraten. Mit Wasser und Rotwein ablöschen, Gewürze zugeben und bei kleiner Hitze ca. eine Stunde simmern lassen. Durch ein feines Sieb in einen breiten Topf geben. Den Portwein, der zum Einweichen benutzt wurde angießen. Mit Orangenmarmelade, Chilipulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Mehlbutter binden.

Die Füllung Die Cranberries und die Trockenpflaumen in ein Sieb geben. Den Portwein auffangen. Alles zusammen vermengen, falls nötig mehr Sahne oder mehr Weckmehl zugeben.

Die Ente: Es sollte so viel Füllmasse in die Ente gegeben werden, dass sie ihre natürliche Form und zwei Drittel ihrer ursprünglichen Größe wiederbekommt. Beim Garen schrumpft die Ente und die Füllung dehnt sich aus. Die Ente am Sterz und am Hals gut zubinden. In die Haut der Ente ringsum einstechen, damit das Fett abfließen kann. Mit Salz und Butter einreiben. Die Ente mit dem Rücken nach oben in einen Bräter legen und im heißen Backofen, bei ca. 175°C ca. 45 Minuten braten. Alle 15 Minuten wenden und gut begießen. Zum Schluss muss die Ente mit der Brust nach oben liegen. Wenn die Haut schön braun ist, die Ente herausnehmen und ruhen lassen. Der fettige Bratensatz wird nicht benötigt, da die Sauce ja bereits fertig ist. Die Ente kann nun am Tisch elegant tranchiert werden.

Dazu: gedünsteter Broccoli

Getränketipp: 2003er Spätburgunder, Essenheimer Teufelspfad, Weingut Braunewell


Stichworte	Backofen, Backpflaumen, Cranberry, Ente, Festlich, Gäste, Geflügel, Gefüllt, Kumquats

Titel - Rubrik - Stichworte