Pochierter Rücken vom Wild

Für 4 Portionen

Fleisch

600 g Rücken vom Wild (Wildschwein, Reh oder Hirsch)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Sauce

1 Karotte, fein gewürfelt

1 Stück Sellerie, fein gewürfelt

1 kleine Pastinake, fein gewürfelt

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 dünner Lauch, in feine Ringe

400 ml Wildfond oder Kalbsfond

250 ml Rotwein

250 ml roter Portwein

2 TL Holundersaft, ungesüßt

1 Thymianzweig

5 schwarze Pfefferkörner

5 Wacholderbeeren

2 Nelken

1 Lorbeerblatt

1 TL Orangenzeste

1 TL Zitronenzeste

30 g eiskalte Butter

Den Wildrücken mit Salz und Pfeffer gut einreiben. In heißem Olivenöl rundherum anbraten, in eine feuerfeste Form legen und beiseite stellen. Den Backofen auf 120°C vorheizen. Im restlichen Öl die Karotten, den Sellerie, die Pastinaken und die Schalotten kräftig anbraten. Mit dem Fond, dem Rotwein und dem Port ablöschen, die Gewürze zugeben und etwas reduzieren lassen. Über das Fleisch geben und im Backofen ca. 15 Minuten garen. Mit einem Fleischthermometer darauf achten, dass der Fond 75°C nicht übersteigt. Fleisch herausnehmen und in Alufolie ruhen lassen. Teller im ausgeschalteten Backofen erwärmen.

Die Sauce durch ein feines Sieb in einen breiten Topf geben und reduzieren. Mit der eiskalten Butter montieren.

Fleisch in schräge Scheiben schneiden auf den Tellern mit der Sauce anrichten.

Dazu: ganz traditionell Rotkohl mit Kartoffelpüree

Getränketipp: 2005er Essenheimer Blume, Merlot, Weingut Braunewell, Essenheim

Zubereitet haben wir für das Bild einen Wildschwein- und einen Rehrücken.


Stichworte	Festlich, Niedertemperatur, Raffiniert, Reh, Wild, Wildschwein

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