Pimpernelle, Estragon, etwas Thymian und wichig: Kerbel)
2 EL Weckmehl oder eingeweichtes Brötchen
3 EL frische Sahne
1 Ei
Pfeffer aus der Mühle
Salz
frisch gemahlener Muskat
Sauce
1 kleine Karotte
1 kleiner Lauch
1 Schalotte
1 Stange Staudensellerie
2 EL Butterschmalz
100 ml Weißwein
100 ml Hühnerfond
weißer Pfeffer, Salz
Ein wunderbares Frühlingsessen, wenn die ersten Kräuter auf dem Markt sind. Die Zusammenstellung der
Kräuter ist eine Sache des Angebotes, aber Kerbel muss dabei sein. Durch die Füllung zwischen Haut und
Fleisch wird das Huhn wunderbar zart. Das Ganze ist einfacher zu bewerkstelligen als es sich anhört.
Kräuter waschen, trocknen, von den Stängeln befreien und fein wiegen. Zusammen mit den anderen
Zutaten für die Füllung vermengen. Sollte sie zu fest sein, noch etwas Sahne zugeben, wenn zu flüssig
noch etwas Weckmehl untermengen.
Für die Sauce das Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Beiseite stellen.
Das Huhn waschen, abtrocknen und von grobem Fett befreien. Vom Hals her die Finger zwischen Haut und
Fleisch in Richtung Sterz schieben. Auch in Richtung Schenkel arbeiten. Wenn nötig einen Kochlöffelstiel
zu Hilfe nehmen. Vorsichtig arbeiten, damit die Haut nicht beschädigt wird. Wenn nötig am Sterz zunähen.
Die Füllmasse vom Hals aus mit der Hand unter die Haut geben. Mit der anderen Hand das Ganze in Form
drücken. Wenn nötig, wieder mit dem Kochlöffelstiel nachschieben. Die Haut am Hals zunähen oder mit
Zahnstocher befestigen, damit die Füllung nicht herausquillt. Die Haut von außen mit Butter und Salz
einreiben.
In einem Bräter das Gemüse in Butterschmalz anrösten, dass es leicht Farbe annimmt. Huhn ebenfalls
kurz mit anbraten. Mit der Brustseite nach oben im Bräter belassen. Weißwein und Hühnerfond angießen.
Im offenen Bräter ca. 1 Stunde garen. Öfter begießen. Huhn herausnehmen, warm stellen. Bratensaft durch
ein feines Sieb in einen breiten Topf geben. Einreduzieren lassen. Sahne zugießen und nicht mehr kochen
lassen. Eventuell mit etwas Saucenbinder eindicken oder mit einem Eigelb legieren. Mit Salz, Pfeffer,
Weißwein noch mal abschmecken. Huhn tranchieren und mit der Sauce servieren.
Wenn kein Gemüse vorhanden ist oder die Zeit knapp - mit Hühnerbrühe aufüllen nach dem Anbraten und
noch einige Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt dazugeben. Dann die Zubereitung wie weiter beschrieben.
Dazu: Baguette und frischer Salat.
Getränketipp: Ein halbtrockener Riesling, aus dem Elsass oder Rheingau.
