Gebratener Wildschweinrücken

Für 6-8 Portionen

Marinade

Wildscheinrücken, 750 g bis 1 kg

1/4 l Olivenöl

2 Zitronen, den Saft davon

2 TL Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano)

1 Lorbeerblatt

1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten

1 Karotte, in Scheiben geschnitten

4 Nelken

1 TL schwarze Pfefferkörner

3 Knoblauchzehen, zerdrückt

4 Schalotten, in Streifen geschnitten

Olivenöl zum Anbraten

Sauce

1 Schalotte

100 ml roten Port

100 ml Rotwein

400 ml Kalbsjus oder Rinderfond

Thymian

Pfeffer aus der Mühle

etwas Rotwein

etwas Balsamicoessig

Salz

20 g eiskalte Butter

1 Bio-Orange, die Schale in Zesten

Den Wildscheinrücken zusammen mit den Zutaten für die Marinade in eine längliche Schüssel geben und mindestens 24 Stunden marinieren.

Den Backofen auf 120°C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in einem Schmortopf mit dem Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen. Die Marinade in den Schmortopf geben, aufkochen lassen und das Fleisch hineingeben. In den vorgeheizten Backofen stellen und ca. 40 Minuten garen. Herausnehmen, entspannen lassen und in Scheiben schneiden.

In der Zwischenzeit die Schalotte, den Portwein und den Rotwein sirupartig einkochen lassen, den Kalbsjus oder den Rinderfond dazugeben und etwas reduzieren. Eventuell noch etwas Rotwein dazugeben. Den Thymian und den Pfeffer dazugeben, mit Balsamico abschmecken. Mit der eiskalten Butter montieren. Zum Schluß die Orangenzesten hineingeben.

Fleisch mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.

Dazu: Weißweinbirne mit Cranberries, Rotkohl und Klößen oder glasierten Rosenkohl und Rosmarinkartoffeln

Getränketipp: einen kräftigen Rotwein, 2006er Essenheimer Teufelspfad, Weingut Braunewell


Stichworte	Wild, Wildschwein

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